آب‌ميوه از توليد تا مصرف
هر آدم بزرگسال بايد در هر روز بين1.5 تا 2.5 ليتر مايعات استفاده كند. افرادي كه در نواحي گرمسير زندگي مي‌كنند و يا فعاليت شديد بدني دارند، به مايعات بيشتري نياز دارند. استفاده از نوشابه‌هاي غيرالكلي يكي از راه‌هاي عمده رفع عطش است.
امروزه مصرف‌كننده‌ها به مراتب از حق انتخاب بيشتري نسبت به گذشته برخوردارند. گرچه نوشابه‌هاي گازدار همچنان محبوب‌ترين نوشيدني در ميان عامه مردم هستند اما اين صنعت با استفاده از نوآوري و خلاقيت كارشناسان خود توانسته است محصولاتي مانند نوشابه‌هاي كم‌كالري و يا انرژ‌ي‌زا را به بازار عرضه كند.
آب‌ميوه طبيعي يكي از بهترين جايگزين‌ها براي نوشابه گازدار رايج است و از نظر بهداشتي و ارزش غذايي بالاتر از نوشابه گازدار است. يكي از مهم‌ترين توصيه‌هايي كه در اجراي رژيم‌هاي غذايي به افراد گوناگون ميشود، استفاده بيشتر از ميوه و انواع سبزي است.
در دهه‌هاي اخير به موازات افزايش ميزان آگاهي‌هاي بهداشتي عمومي‌و اهميت يافتن مساله حفظ سلامت، به ويژه در جوامع صنعتي، مصرف سرانه انواع آب‌ميوه طبيعي نيز به طور مرتب افزايش يافته است.
استفاده از آب‌ميوه براي مصرف‌كننده بسيار راحت‌تر از ميوه تازه است و همچنين عمر ماندگاري آن نيز نسبت به ميوه تازه بيشتر است.
در برخي از نقاط جهان، مراكزي در حال شكل‌گيري است كه به وسيله آب‌ميوه و عصاره سبزي‌ها به درمان بيماران اشتغال دارند. در اين ميان، شش كشور چين، آمريكا، آلمان، هلند، فرانسه و ژاپن با توجه به توسعه زندگي صنعتي و اينكه بيشتر وقت مردم خارج از منزل است، مصرف آب‌ميوه رشد کرده است.
صنعت آب‌ميوه در هر كشوري از صنايع اساسي آن كشور در زمينه صنايع غذايي به شمار مي‌رود و در كشور ما نيز اين مساله حكم‌فرماست.
يشترين حجم مصرف آب‌ميوه در جهان در اختيار كشور آمريكاست و پس از آن، كشور آلمان رتبه دوم را دارد.
در توليد آب‌ميوه در صنعت از ميوه‌هاي درجه دو و سه استفاده ميشود. ميوه‌هاي درجه يك هم گران‌قيمت هستند و هم مناسب براي تازه خوري، به اين ترتيب براي هيچ توليد‌كننده‌اي توليد آب‌ميوه از ميوه‌هاي درجه يك به صرفه نخواهد بود.
در ايران مصرف سرانه آب‌ميوه در حدود 6 ليتر بوده که نسبت به كشورهاي صنعتي و حتي كشور قبرس كه بيشترين مصرف سرانه آب‌ميوه را در ميان كشورهاي جهان با حدود 43 ليتر در اختيار دارد، بسيار كمتر است.
در حال حاضر، در ايران به دلايل زير مصرف آب‌ميوه در حال رشد است:
1) جوان بودن جمعيت ايران و بالا بودن افراد نوجوان در كل جمعيت كشور
2) گسترش شهرنشيني و فرهنگ صنعتي كه وقت ارزش بيشتري پيدا مي‌كند و استفاده از آب‌ميوه به جاي ميوه خام
3) رشد فرهنگ بهداشت عمومي و افزايش آگاهي عمومي درباره فوايد مصرف نوشيدني‌هاي طبيعي به ويژه آب‌ميوه بسته‌بندي شده
4) افزايش تعداد دانش‌آموزان در مراكز آموزشي كه سبب خريد و مصرف نوشابه‌ها و آب‌ميوه بسته‌بندي ميشود.
5) گرم شدن هوا، به دليل تغييرات جوي سال‌هاي اخير كه مي‌تواند موجب مصرف بيشتر نوشيدني و آب‌ميوه شود.
6) تبليغ منفي دولت عليه نوشابه‌هاي گازدار و مطرح شدن آب‌ميوه به عنوان كالاي جايگزين در ميان محصولات كارخانه‌هاي مزبور، تنوع در بسته‌بندي به اشكال پي.اي.تي، دوي پك، تتراپك و قوطي به چشم مي‌خورد. در حال حاضر، در ايران به واسطه پايين بودن قيمت تمام‌شده بسته‌بندي از نوع دوي پك، اين نوع سيستم بسته‌بندي به صورت غالب است.
براي برداشت ميوه در بسياري از كشور‌ها هنوز از نيروي كارگر استفاده ميشود. در بعضي مناطق از روش‌هاي مكانيكي ودر نقاطي نيز از روش شيميايي كه با وارد كردن ماده شيميايي خاص به آخرين آب آبياري يا پاشيدن آن روي درخت به ريزش خود به خودي ميوه‌ها از درخت روي زمين منجر ميشوند.
تعريف آب‌ميوه
فرآورده‌اي است تخمير نشده ولي قابل تخمير، شفاف يا كدر كه به روش‌هاي مكانيكي از دو يا چند نوع ميوه سالم و رسيده به دست آمده و به طور مستقيم براي نوشيدن مصرف ميشود. آب‌ميوه‌ها ممكن است از پيش تغليظ شده و پس از رقيق شدن با آب آشاميدني مصرف شوند.
ويژگي‌ها
• رنگ: رنگ فرآورده بايد مطابق با رنگ مخلوط ميوه‌هاي مورد مصرف باشد.
• طعم و بو: طعم و بوي فرآورده بايد طبيعي و مطابق با طعم و بوي نوع ميوه‌هاي مورد نظر بوده و عاري از هرگونه طعم و بوي خارجي، سوختگي، ترشيدگي و كپك‌زدگي باشد.
• بقاياي گياهي: فرآورده بايد فاقد هرگونه بقاياي گياهي مانند پوست، هسته، دم و برگ ميوه باشد.
• حشرات: فرآورده بايد فاقد هرگونه حشره زنده يا مرده و يا آثار و بقاياي آنها مانند تخم، لارو و شفيره باشد.
• شن و خاك: در فرآورده نبايد شن، خاك و ماسه وجود داشته باشد.
• افزودن هرگونه مواد رنگ‌دهنده و نگه‌دارنده به فرآورده غير مجاز است.
• افزودن هرگونه مواد طعم دهنده، به جز مواد طبيعي فرار كه طي فرآيند به دست آمده باشد، به فرآورده غيرمجاز است.
• افزودن هرگونه مواد شيرين‌كننده به فرآورده غيرمجاز است، به جز مواردي كه فرآورده از ميوه ترش تهيه شده باشد. در اين صورت افزودن مقدار مشخصي شكر مجاز است.
در كل، در توليد آب‌ميوه با طعم خاص هيچ‌گاه از يك ميوه به تنهايي استفاده نمي‌شود بلكه با تركيب چند طعم و با قرار دادن يك طعم به عنوان طعم پايه محصول نهايي فرموله ميشود. استفاده از چند ميوه هم در بهبود رنگ و هم در تقويت طعم مورد نظر موثر است.
فرآورده‌هاي آب‌ميوه
فرآورده‌هاي آب‌ميوه نوشيدني حاوي آب‌ميوه مانند نوشابه ميوه‌اي و نكتار ميوه است كه ممكن است ساده يا مركب باشد.
• نوشابه ميوه‌اي: فرآورده‌اي است تخمير نشده ولي قابل تخمير كه از مخلوط كردن آب‌ميوه يا آب‌ميوه بازسازي شده با آب شكر و يا بدون شكر به دست مي‌آيد. نوشابه ميوه‌اي ممكن است ساده و يا مركب باشد. حداقل آب‌ميوه محتوي نوشابه‌هاي ميوه‌اي 20 درصد و درباره ميوه‌هاي ترش 5 درصد است.
• نكتار: نكتار فرآورده‌اي است تخمير نشده ولي قابل تخمير كه از اختلاط آب‌ميوه و يا قسمت‌هاي قابل خوراكي ميوه‌هاي سالم رسيده زير با آب و شكر به دست مي‌آيد:
• هلو
• آلو
• گلابي
• سيب
• زردآلو
ويژگي‌هاي ظاهري مانند رنگ، طعم و بو و مواد خارجي بايد همچون آب‌ميوه باشد.
در اين فرآورده براي هر نوع ميوه بايد حداقل ميوه محتوي كه طبق استاندارد مشخص شده است، رعايت شود. براي مثال، در نكتار سيب و زرد آلو بايد حداقل 35 درصد و براي نكتار گلابي و هلو حداقل 40 درصد ميوه وجود داشته باشد.
بسته‌بندي
انواع بسته‌بندي از لحاظ جنس بسته‌ها عبارتند از:
• ظروف شيشه‌اي
• ظروف فلزي (قوطي آلومينيومي و آهني)
• ظروف كارتني(تتراپك و…)
• كيسه‌هاي آلومينيومي‌مجوف (دوي پك و چيير پك و…)
• بطري‌هاي پلاستيكي (پت سبك و…)
در كشورما بيشترين سهم بازار مربوط به بسته‌بندي‌هاي آلومينيومي‌قابل انعطاف يا دوي پك است كه در حجم‌هاي تك نفره در بازار با نام‌هاي تجاري كارخانه‌هاي متعدد موجود است كه در سال‌هاي اخير حضور محصولات جايگزين با بسته‌بندي قوطي روبه رشد است.
ظروف تتراپك بيشترين سهم بازار جهاني را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگي استفاده از ظروف تتراپك دردار با اشكال متنوع براي بسته‌بندي و عرضه انواع آب‌ميوه، رشد چشم‌گيري داشته‌اند. يكي از ويژگي‌هاي عمده اين نوع بسته‌بندي، انعطاف‌پذيري آن به شكل دلخواه توليدكننده است. فرآيند توليد اين محصولات به گونه‌اي است كه نيازي به پركردن آب‌ميوه به صورت داغ و استفاده از بسته‌بندي‌هاي مقاوم به حرارت نيست. اين موضوع به حفظ ارزش غذايي و ماندگاري مناسب انواع آب‌ميوه منجر ميشود.
امروزه بيشتر محصولات غذايي به صورت كنسرو شده و در قوطي عرضه ميشود. سهولت استفاده و ماندگاري زياد، از عوامل مهم در استفاده از قوطي است، به طوري كه در كشورهاي صنعتي دنيا مصرف انواع خوراكي‌ها و نوشيدني‌ها در بسته‌بندي قوطي رايج است. قابليت بازيافت قوطي نيز از مهم‌ترين ويژگي‌هاي قوطي‌هاي فلزي است.
فرآيند توليد آب‌ميوه در بسته‌بندي قوطي به اين شرح است كه آب‌ميوه پس از تهيه و تركيب مواد آن به طرف دستگاه پركن حركت مي‌كند. دستگاه خاصي وجود دارد كه قوطي‌ها را به صورت رديفي مي‌چيند و پس از آنكه قوطي‌ها با بخار آب استريل شدند، به سمت پركن پالپ ريز رفته و قطعات گوشت ميوه در قوطي ريخته ميشوند. پالپ ميوه را از قطعه‌قطعه كردن ميوه‌هاي سالم و سپس فريزكردن آنها تهيه مي‌كنند. اين قطعات پيش از اينكه به وسيله پركن درون قوطي ريخته شوند، در دماي مشخصي حرارت داده ميشوند و سپس در قوطي ريخته ميشوند. اين كار براي جلوگيري از تركيدن قطعات گوشت ميوه انجام ميشود. آب‌ميوه به صورت داغ وارد قوطي شده و پس از تزريق گاز نيتروژن به وسيله دستگاه ديگري عمل دربندي قوطي انجام ميشود كه اين بخش از مهم‌ترين بخش‌هاي فرآيند است. سپس قوطي‌ها وارد تونل شده و سرد ميشوند و به طرف دستگاه بسته‌بندي قوطي‌ها حركت مي‌كنند كه به طور معمول 24 عدد قوطي در يك سيني مقوايي با روكش پلاستيكي قرار مي‌گيرد.
برچسب‌هاي حرارتي
يكي از مهم‌ترين تحولات در زمينه توليد نوشيدني با بسته‌بندي قوطي، استفاده از برچسب‌هاي حرارتي است كه به مصرف‌كنندگان اين امكان را مي‌دهد كه از طريق تغيير رنگ دادن جوهر مخصوص، زمان مناسب براي مصرف را بدانند.
متدولوژي توليدبه طور كلي، فرآورده‌هاي آب‌ميوه (نوشابه ميوه‌اي، نكتار و آب‌ميوه) حاصل از بازسازي مواد اوليه‌اي به نام پوره ميوه و يا كنسانتره ميوه هستند. در تهيه فرآورده‌هاي آب‌ميوه، آن دسته از محصولاتي كه كدر و حاوي ذرات بسيار ريزجامد هستند از پوره و آن دسته كه به طور کامل زلال و شفاف‌اند، از كنسانتره ميوه تهيه ميشوند.
توليد پوره
پس از دريافت مواد اوليه (هلو، زردآلو، سيب، گلابي و توت فرنگي) و كنترل و تاييد كيفي از سوي كارشناسان كنترل كيفي در حوضچه استيل مخصوص تخليه شده و شستشوي اوليه براي حذف مواد خارجي صورت مي‌پذيرد. سپس مواد اوليه روي نوار نقاله‌اي منتقل ميشوند و مواد نامرغوب احتمالي به وسيله نيروهاي كارگري مستقر در محل جداسازي ميشوند. ميوه‌هاي مرغوب به مرحله بعد كه عمل خردكردن ميوه‌ها در آن انجام ميشود، ارسال شده (ميوه‌هاي هسته دار پيش از انتقال به اين مرحله هسته گيري ميشوند) و بلافاصله ميوه خرد شده حرارت داده ميشود تا از تغيير رنگ پوره در حين ماندن در فرآيند، جلوگيري شده و سبب جداسازي آسان آب از گوشت ميوه درمرحله بعدي شود.در اين مرحله، ميوه له شده حرارت ديده وارد دستگاهي استوانه‌اي شكل شده و در آن تحت فشار، آب ميوه از گوشت جدا ميشود پس از آن آب ميوه را در سيستم‌هاي خاصي كه تحت شرايط خلا كار مي‌كنند، تغليظ مي‌کنند و آنچه حاصل ميشود، پوره نام دارد.
توليد كنسانتره
پس از حمل مواد اوليه (آلبالو، سيب، انگور، انار و پرتقال) به كارخانه و انتقال آن به وسيله فشار آب به درون كانال‌هاي مخصوص و شستشوي اوليه، روي نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس ميوه‌هاي مناسب به خرد كن منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهي مقدماتي وارد دستگاه پرس ميشوند تا آب ميوه جدا شود.
آب‌ميوه حاصله را پس از پاستوريزه كردن و خنك‌سازي به مخازن آب‌ميوه منتقل و پس از طي مراحلي خاص و عبور از صافي‌هاي مخصوص، آن را شفاف مي‌كنند، سپس به دستگاه‌هاي تحت خلا براي تغليظ منتقل كرده و پس از آن، آب ميوه به شكل ماده غليظي مانند عسل بدل ميشود كه كنسانتره نام دارد.
بازسازي آب‌ميوه
مواد اوليه مانند كنسانتره و يا پوره ميوه‌ها، شكر، اسيدهاي مجاز خوراكي و آب آشاميدني به مخازني از جنس استيل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌هاي معيني، آب‌ميوه مورد نظر تهيه ميشود. آب‌ميوه حاصل پس از عبور از صافي‌هاي مخصوص وارد پاستوريزاتور شده و در دماي مناسب پاستوريزه ميشود. آب‌ميوه پاستوريزه شده بلافاصله به طرف پركن منتقل شده و به صورت داغ در پاكت‌هاي آلومينيومي‌موسوم به دوي پك پر شده و پس از دربندي بلافاصله در حوضچه آب سرد خنك شده و پس از كارتن‌گذاري به انبار منتقل ميشوند.
در توليد آب‌ميوه در بسته‌بندي تتراپك كه عمر ماندگاري بالايي دارند، پس از بازسازي آب‌ميوه و طي فرآيند حرارتي سريع كه در حفظ حداكثر طعم وخواص تغذيه‌اي بسيار موثراست، وارد رول بسته‌بندي هفت لايه موسوم به تتراپك و يا بطري‌هاي پلاستيكي كه از پيش با مواد شيميايي مخصوص استريل شده‌اند، ميشود تا در بسته پر شود. تمام اين فرآيند در محفظه‌اي بسته و به طور کامل استريل انجام ميشود تا از رشد هر گونه ميكروبي در بسته جلوگيري شود و عمر ماندگاري افزايش يابد.
اين نوع بسته‌بندي به دليل نياز نداشتن به نگهداري در دماي پايين (دماي يخچالي) بيشتر مورد توجه است.
امروزه بيشترين تلاش‌ها برآن است تا آب‌ميوه تحت فرآيند توليد و بسته‌بندي كمترين زمان را در فرآيند حرارت‌دهي طي كند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و هم از نظرارزش غذايي در بهترين شكل ممكن تهيه و به مصرف‌كننده عرضه شود.
آثار تغذيه‌اي آب‌ميوه
آب‌ميوه‌ها حاوي تركيب خاصي از مواد مغذي هستند كه براي حفظ سلامت سودمندند و به كاهش خطر ابتلا به بعضي از بيماري‌ها منجر ميشود. علاوه بر مواد مغذي اصلي(مانند ويتامين‌ها و مواد معدني و غيره) آب‌ميوه‌ها اغلب حاوي تركيبات شيميايي خاصي هستند كه از ميوه منشا مي‌گيرند. اين تركيبات شيميايي عبارتند از: آنتي اكسيدان‌ها، تقويت كننده‌هاي سيستم ايمني بدن و تركيباتي كه با عنوان مواد ضد باكتري يا ضد ويروس فعاليت مي‌كنند. تحقيقات متعدد در اين زمينه نشان مي‌دهند كه اين تركيبات فعال زيستي قادرند به تنهايي يا در كنار ويتامين‌ها و مواد معدني موجود در ميوه به حفظ سلامت بدن كمك كنند.
تعدادي از آثار سودمند و مفيد ناشي از آب‌ميوه‌ها اصلي در زير ذكر شده است:
• آب مركبات داراي مقادير مكفي ويتامين c براي تامين نياز بدن هستند.
• آب انگور و آب گوجه‌فرنگي منبع غني از آنتي اكسيدان‌ها هستند.
• تركيبات خاص موجود در آب انگور موسوم به پلي فنول‌ها، آثار مثبتي در كاهش علايم مربوط به بيماري‌هاي قلبي‌عروقي دارد.
• آب گريپ فروت حاوي مقادير در خوري آنتي اكسيدان است كه اثر مثبتي در كاهش شاخصه‌هاي مربوط به بيماري افزايش سطح كلسترول خون دارد.
• آب پرتقال، گريپ‌فروت و آناناس حاوي مقادير مناسبي فولات‌ها هستند كه در كاهش خطر آسيب‌هاي نخاعي موثراست.
• تركيبات موجود در سيب‌ها و آب سيب در كاهش خطر آسيب‌هاي مجراي تنفسي موثر است.
• رژيم غذايي مملو از پتاسيم ممكن است به حفظ فشارخون در شرايط طبيعي كمك كند. ميوه‌هاي حاوي پتاسيم شامل آلو و گوجه‌سبز و آب حاصل از آنها، آب پرتقال، موزها، هلو و زردآلوي خشك، طالبي و خربزه هستند.
در آمريكا، كانادا و انگلستان استراتژي بر آن است كه اين دسته از مواد غذايي در برنامه غذايي كودكان گنجانده شوند زيرا آنها معتقدند كه اين عمل مي‌تواند سلامت آنها را تضمين كند.
آب‌ميوه و مقادير بالاي شكر
مصرف بالاي هر تركيب كربوهيدراتي مي‌تواند به اضافه وزن در افراد منجر شود. آنچه بيش از هر چيز متخصصان تغذيه بر آن تاكيد مي‌كنند، آن است كه وجود قندهاي طبيعي در آب‌ميوه‌ها مي‌تواند با پديده چاقي به ويژه در كودكان مرتبط باشد. مطالعات در اين زمينه نتايج متناقضي را نشان مي‌دهد.
به علاوه، انديس گلايسمي نيز براي تعيين دوباره نقش قندهاي طبيعي موجود در آب‌ميوه‌ها در رژيم غذايي به كار گرفته شد. اين انديس مي‌تواند مواد غذايي را از لحاظ تغيير سطح ميزان گلوكز موجود در خون (قند خون) دسته‌بندي كند. مطالعات نشان مي‌دهد كه بسياري از آب‌ميوه‌ها مانند آب پرتقال، سيب، آناناس، گريپ‌فروت، گوجه‌فرنگي و هويج داراي مقدار انديس گلايسمي كمي‌هستند كه حاكي از جذب اندك و آرام مواد قندي موجود در اين نوشيدني‌ها است. به اين ترتيب، سطح گلوكزخون قابل كنترل است.
تحقيقات در20 سال اخير حاكي از آن است كه ميان پوسيدگي دندان و مصرف قند ارتباط ضعيفي وجود دارد. يك نظريه رايج بيان مي‌كند كه خوردن ميوه كامل به اندازه مصرف آب‌ميوه براي دندان‌ها مضر نيست.مزاياي بسته‌بندي قوطي براي مصرف‌كنندگان وخرده فروشان عبارتند از:
• سهولت در جابه‌جايي و انبارداري
• وزن سبك و كارايي بالاتر به دليل كم‌حجم بودن
• محافظت نوشيدني در مقابل نور و هوا
• بهترين بسته‌بندي مطابق با سياست‌هاي زيست‌محيطي
• قابليت بازيافت بالا نسبت به ساير بسته‌بندي‌ها
• بالا بودن زمان نگهداري در ويترين فروشگاه‌ها
• قابليت بالا در نگهداري تازگي، طراوت و گازدار بودن نوشيدني‌هاي گازدار
منبع :هفته نامه سلامت
